肉品營養與健康領域前沿科學技術問題

肉品營養學基礎問題。①不同來源的肉類中營養組分（如蛋白質、脂肪等）有何差異；肉類主要營養組分在消化道內的消化產物有哪些；消化產物能否被吸收，有哪些生理功能；在消化吸收過程中，這些組分如何影響腸道微生物以及宿主腸道健康；如何影響免疫系統、肝臟、神經系統、肌肉組織、脂肪組織等的發育和功能。②肉品加工過程中，蛋白質、脂肪等營養組分的分子結構發生哪些變化；這些變化是否影響營養組分與消化酶的結合和消化作用，進而影響腸道吸收、腸道微生物組成及功能等；如何調控腸肝軸和腸腦軸的功能，調控機制是什么。③在肉類生產環節，不同品種、養殖條件下生產的肉類品質和營養如何評價；如何指導畜牧生產和肉品加工；如何構建大數據。

肉類膳食與人體健康的理論基礎問題。①嬰兒、青少年、孕婦、老年人等特殊群體與健康人群攝入肉類食物后，營養組分的消化吸收是否存在差異；腸道微生物、免疫系統、中樞神經、肝臟、脂肪、心血管系統等組織器官如何響應；膳食與生理過程的量效關系和時空效應如何；針對不同健康人群，肉類膳食有何建議。②肥胖/糖尿病、腸道疾病、脂肪肝等高發重大疾病人群攝入肉類食物后，在分子、細胞和臨床水平上病情如何發展，存在何種量效關系；針對特定疾病人群，肉類膳食有何建議。③健康和特定疾病人群攝入肉類食物后，食欲、情緒、生理等如何變化，其內在聯系是什么。④針對不同人群，肉類食物與其他食物（如糧食谷物類、水果蔬菜類）按不同比例搭配攝入后，肉類營養組分的消化吸收等有何變化；腸道微生物、肝臟、神經系統、免疫系統等如何響應，以及存在什么樣的量效關系。

基于營養保持的肉品加工技術問題。①從食品營養學的角度，傳統的肉類加工方法對肉及肉制品的營養產生哪些影響；現有的技術裝備條件通過參數優化能否實現肉品營養的保持或提升；有哪些新型熱加工技術、腌制技術、乳化技術、包裝保鮮技術等，可以更好地保持產品的營養。②從營養均衡的角度，如何進行肉類食物與其他食物的均衡復配，滿足不同人群的個性化要求。③根據肉類膳食與人體健康的量效關系，針對不同人群，如何建立膳食調控的方案，并利用食品科學、食品營養學、食品工藝學，結合細胞生物學、分子生物學、生物化學等相關交叉學科知識，開發適合特定人群的營養餐。

基于營養增強的肉類生產技術問題。在畜牧生產環節，一方面，如何通過飼料調制等技術，改善肉中脂肪酸的組成，使?ω-3?和?ω-6?不飽和脂肪酸的比例更加合理；另一方面，如何通過現代生物技術，調節肉中蛋白質氨基酸組成，提升必需氨基酸的比例，增加?；撬岬染哂猩砘钚晕镔|的含量。

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